So bereiten Sie eine fantastische Cocktailparty vor

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Bereiten Sie die Bühne für eine Sommerparty mit dem Eier-Kräuter-Gericht von Chefkoch Cheetie Kumar mit Tomatenchutney, gewürzten Fleischbällchen und einem erfrischenden Wassermelonen-Gurken-Kühler

Von Jenny EverettRezepte von Cheetie Kumar

August/September 2023

Foto: JOHNNY AUTRY

Zwischen einem jahrelangen, durch die Pandemie verzögerten Hausbauprojekt und den Vorbereitungen zur Eröffnung ihres mit Spannung erwarteten neuen Restaurants hatte Cheetie Kumar in letzter Zeit nicht viel Zeit für Unterhaltung. Aber mit der Eröffnung von Ajja in Raleigh und einem endlich fertiggestellten Haus ist sie mehr als bereit, wieder ein Haus voller Freunde willkommen zu heißen. Ajja ist das Hindi-Urdu-Wort für „Komm vorbei“, was perfekt zu Kumar passt. „Ich habe meine Kochkarriere damit begonnen, dass ich im College eine Menge Leute zu Dinnerpartys eingeladen habe“, sagt die Köchin, die einen Großteil ihrer frühen Kindheit in Indien damit verbracht hat, zusammen mit ihrer Mutter und Großmutter zu kochen, und später als Gitarristin in einem Rock auf Tournee ging Band. „Es war nachdenklich, aber es ging nie um Formalität.“ Das ist die Stimmung, die sie mit diesem Cocktailparty-Menü vermittelt, das ihre Wurzeln aufgreift und unkomplizierte Häppchen mit kräftigen Geschmacksschichten kreiert. Die Details – wie das Rösten frisch gemahlener Gewürze für den Rand ihres erfrischenden Wassermelonen-Gurken-Kühlers oder das Zubereiten einer Tamarindenglasur für Schweinefleischbällchen – verleihen den fertigen Gerichten den letzten Schliff. Sie hat sie aber auch mit Teilen entworfen, die sich im Voraus zusammenfügen lassen, „damit wir uns während der Party gegenseitig genießen können.“ Und wenn noch etwas von der Tamarindenglasur übrig ist, umso besser. „Legen Sie es auf Brathähnchen aus dem Supermarkt“, sagt sie, „und Sie werden später in der Woche eine einfache Mahlzeit haben.“

Hören Sie sich Kumars Party-Playlist an.

Das persische Gericht passt perfekt zu verschiedenen Dips und herzhaften Häppchen

Ergiebigkeit: 8 bis 12 Portionen

1 Teelöffel. ganze Kreuzkümmelsamen

2 TL. ganze Koriandersamen

½ Tasse natives Olivenöl extra, geteilt

2 Pfund süße Zwiebeln, Julienne

2 TL. plus 1½ TL. koscheres Salz, geteilt

2 Lauch, weiße und hellgrüne Teile, gewürfelt

2 EL. Butter, gewürfelt

¾ TL. Backpulver

¼ TL. Kurkuma

2 TL. gemahlener Ingwer

½ TL. süße Paprika

1 EL. getrockneter Bockshornklee (online oder im Lebensmittelfachhandel erhältlich)

¼ TL. schwarzer Pfeffer

½ Pfund (ca. 4 Tassen) gemischte weiche Kräuter (Koriander, Petersilie und Dill), gereinigt und fein gehackt

6 Eier, geschlagen

½ Tasse Walnüsse, geröstet, bis sie duften, dann gehackt

⅓ Tasse Johannisbeeren

Süß-saures Tomatenchutney (Rezept folgt)

1 bis 2 Unzen. zerbröckelte Feta

6 Roma-Tomaten (ca. 1½ Pfund), jeweils in 8 Spalten geschnitten

1½ TL. koscheres Salz

2 TL. plus ¾ Tasse Zucker, geteilt

2 EL. Natives Olivenöl extra

1 Tasse Apfelessig

1½ TL. gemahlener Kreuzkümmel

2 TL. gemahlener Ingwer

⅛ TL. Cayenne

Anmerkungen des Küchenchefs: Mit seiner leuchtend grünen Farbe wird dieses traditionelle persische Eier-Kräuter-Gericht zweifellos für Gesprächsstoff bei den Gästen sorgen. Schneiden Sie es in mundgerechte Würfel, um es anderen Partysnacks aufzupeppen. „Dieses Gericht gehört auf einen Tisch voller Gurken, Aufstriche, Käse mit Brot oder Crackern und etwas knackigem Weißwein. Einige Stunden nach der Zubereitung ist es deutlich besser und kann sogar am nächsten Tag serviert werden. Daher ist es ein perfektes Gericht, um es im Voraus zuzubereiten und im Kühlschrank aufzubewahren. Stellen Sie es einfach auf niedriger Stufe in den Ofen, um die Kälte zu vertreiben.“

Kreuzkümmel und Koriandersamen in getrennten Portionen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Pfanne häufig schütteln und etwa 5 Minuten lang vom Herd nehmen, sobald die Gewürze zu knistern beginnen. Mit einer Gewürzmühle oder Mörser und Pistill zermahlen; Zum Abkühlen beiseite stellen.

Als nächstes eine große, breite Bratpfanne erhitzen und ¼ Tasse Olivenöl hinzufügen. Zwiebeln hinzufügen und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 30 bis 45 Minuten anbraten, bis sie karamellisiert sind. 2 TL hinzufügen. salzen, Lauch unterheben und weitere 10 Minuten karamellisieren. Die Zwiebeln sollten marmeladig, aber nicht zu dunkel sein. Zum Abkühlen auf einem Blech verteilen (kann im Voraus zubereitet und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden).

Ofen auf 375°F vorheizen. Eine 9 x 12 Zoll große Backform mit Pergament auslegen. Verteilen Sie ¼ Tasse Olivenöl auf dem Pergament und bestreuen Sie es mit gewürfelter Butter. In eine Schüssel ½ TL Backpulver geben. gemahlener gerösteter Kreuzkümmel, 1 TL. gemahlener gerösteter Koriander, Kurkuma, Ingwer, süßer Paprika, getrockneter Bockshornklee, 1½ TL. Salz, schwarzer Pfeffer und gehackte Kräuter. Zwiebeln unterheben.

Stellen Sie die Pfanne in den Ofen, um die Butter zu schmelzen. Geschlagene Eier zusammen mit Walnüssen und Johannisbeeren unter die Kräutermischung heben und alle Zutaten vorsichtig vermischen. Die Mischung sollte dick und leicht glänzend sein.

Pfanne aus dem Ofen nehmen. Ei-Kräuter-Mischung in die Pfanne geben. Mit einem Spatel gleichmäßig verteilen und dann die Mischung schnell vom Rand der Pfanne wegschieben, sodass die Ränder etwas abgerundet sind (da die Pfanne warm ist, wird sie in dieser Position schnell fest).

12 Minuten backen, dann prüfen, ob sich die Mitte fest anfühlt. (Kann je nach Ofen länger dauern. Überprüfen Sie alle paar Minuten, sobald es dicht zu sein scheint.) Drehen Sie es auf ein größeres Blech oder ein Schneidebrett. Bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen. Kann einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden.

Bereiten Sie das süß-saure Tomaten-Chutney zu: Heizen Sie den Ofen auf 250 °F vor. In einer Schüssel Tomatenspalten mit Salz vermengen, 2 TL. Zucker und Olivenöl. In einer gleichmäßigen Schicht mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Etwa 60 bis 90 Minuten rösten, bis sie schrumpelig sind und der größte Teil des Safts verdampft ist. Vollständig abkühlen lassen. In der Zwischenzeit ¾ Tasse Zucker und Apfelessig in einem kleinen, nicht reaktiven Topf vermischen. Köcheln lassen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Tomaten in einen Mixer geben. Pürieren, bis alles zerfällt. Essig und Gewürze hinzufügen. Pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Mehrere Stunden oder bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren bei Zimmertemperatur abschmecken und bei Bedarf Salz hinzufügen.

Vor dem Servieren kurz im gekühlten Ofen auf niedriger Stufe erwärmen, in mundgerechte Würfel schneiden und mit Tomatenchutney und zerkrümeltem Feta belegen.

Verfeinern Sie vielseitig gewürzte Fleischbällchen mit einer süßen Tamarindenglasur

Ausbeute: 16 aufgespießte Koftas (oder 12 bis 14 Schieber)

1 Guajillo-Paprika (oder eine andere mittelscharfe Paprika), Stiel und Kerne entfernt

½ Sardellenpfeffer (oder ein anderer milder Pfeffer), Stiel und Kerne entfernt

1½ EL. ganze Koriandersamen

¾ TL. ganze Kreuzkümmelsamen

1 Teelöffel. ganze schwarze Pfefferkörner

2 TL. Mohn

1 Stange Zimt, in kleinere Stücke gebrochen

⅛ TL. Kurkuma

2 EL. Natives Olivenöl extra

1 große oder 2 kleine/mittelgroße gelbe Zwiebeln, klein gewürfelt

1½ TL. koscheres Salz

1 EL. zerhackter Knoblauch

1 EL. gehackter geschälter Ingwer

1 Pfund Schweinehackfleisch

⅓ Tasse gekochter weißer Reis

1½ EL. natives Olivenöl extra (plus mehr zum Beträufeln)

1½ TL. koscheres Salz

¼ Tasse Johannisbeeren

2 TL. Honig

Tamarindenglasur (Rezept folgt)

Minzzweige zum Garnieren

1 Teelöffel. ganze Kreuzkümmelsamen

1 EL. Rosinen

2 EL. Rotweinessig

¾ Tasse Tamarindenmark, aufgetaut, falls gefroren (online und in Lebensmittelfachgeschäften erhältlich)

¼ Tasse Zucker

1 EL. brauner Zucker

2 TL. gehackter Ingwer

Salz, nach Geschmack

Anmerkungen des Küchenchefs: „Die Schweinefleisch-Koftas sind im Wesentlichen Fleischbällchen, die mit Chilis und Gewürzen gewürzt und vorgebacken werden. Anschließend bestreichen Sie sie mit dieser köstlichen, mit Rosinen gesüßten Tamarindenglasur.“ Auf Spießen servieren, um das Knabbern zu erleichtern, oder zu Schiebern formen und auf hawaiianische oder Kartoffelröllchen mit Minze und eingelegten roten Zwiebeln stecken.

Gewürzmischung zubereiten: Eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie beide Paprikaschoten hinzu und kochen Sie sie etwa 4 Minuten lang, indem Sie die Paprikaschoten mit einer Zange flach drücken und häufig wenden, bis sie duften und geröstet sind. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. In derselben Pfanne Koriander, Kreuzkümmel und schwarze Pfefferkörner ca. 5 Minuten rösten, bis es gerade anfängt zu knistern. Mohn hinzufügen und weitere 20 bis 30 Sekunden kochen lassen (Pfanne schütteln, um ein Anbrennen zu vermeiden). Zum vollständigen Abkühlen auf einen Teller geben. In einer Gewürzmühle Paprika, geröstete Gewürze, Zimt und Kurkuma verrühren, bis alles vollständig gemahlen ist. In einem gut verschlossenen Glas 2 bis 3 Wochen aufbewahren.

Zwiebeln zubereiten: Olivenöl in einer kleinen bis mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln hinzufügen und mit Salz würzen. Kochen, bis es durchscheinend ist. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und etwa 2 bis 4 Minuten lang goldbraun braten. 2 TL unterheben. der Gewürzmischung hinzufügen und weitere 20 bis 30 Sekunden kochen lassen. In eine Schüssel geben und zum Abkühlen beiseite stellen. (Kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden.)

Bereiten Sie die Koftas zu: In einer Rührschüssel Schweinefleisch, gekochten weißen Reis und 3½ TL vermischen. der Gewürzmischung, Olivenöl, Salz, ½ Tasse der vorbereiteten Zwiebeln, Johannisbeeren und Honig. Mit behandschuhten Händen vermischen, bis alles gut eingearbeitet ist, aber nicht zu viel vermischen. Die Mischung 6 Stunden oder über Nacht kalt stellen. Den Ofen auf 325 °F vorheizen. Koftas zu kleinen eiförmigen Fleischbällchen rollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Koftas in einem Abstand von etwa 2,5 cm auflegen. Mit Olivenöl beträufeln und 12 bis 14 Minuten backen, bis die Innentemperatur 150 °F erreicht (sie werden erneut gegart). Nicht zu lange kochen.

Vollständig abkühlen lassen. Diese können 2 Tage im Voraus vorgekocht und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Bereiten Sie die Tamarindenglasur zu: In einer trockenen Pfanne den Kreuzkümmel etwa 5 Minuten rösten, bis er gerade anfängt zu knistern. In einer Gewürzmühle verrühren.

Rosinen in Essig einweichen und beiseite stellen. Tamarindenmark, Zucker und ½ TL vermischen. gemahlener gerösteter Kreuzkümmel und Ingwer in einem kleinen Topf. 5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Mischung glänzt. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Tamarindenmischung mit Rosinen und Essig in einem Mixer pürieren. Mit Salz würzen und in den Kühlschrank stellen (die Glasur wird beim Abkühlen dicker). Kann bis zu 5 Tage im Voraus erfolgen.

Vor dem Servieren die Koftas mit Tamarindenglasur bestreichen (oder eintauchen) und in einem auf 180 °C vorgeheizten Ofen 5 bis 8 Minuten lang backen, bis die Glasur karamellisiert und das Innere durchgewärmt ist. Stecken Sie Spieße hinein, um das Knabbern zu erleichtern. Mit Minze garnieren und mit Ihrem bevorzugten eingelegten Gemüse servieren.

Cheetie Kumar verleiht diesem erfrischenden Sommercocktail eine würzige Note gerösteter Gewürze

Ergiebigkeit: 8 Portionen

3 Tassen kernlose Wassermelonenstücke

3 EL. plus 4 TL. Kristallzucker, geteilt

2 Gurken, geschält und grob gehackt

2 TL. ganze Kreuzkümmelsamen

5 oder 6 ganze schwarze Pfefferkörner

¼ Tasse koscheres Salz

¾ oz. frisch gepresster Limettensaft

1¾ oz. Silberrum, Gin oder Wodka (falls gewünscht)

1½ oz. Sodawasser (Topo Chico funktioniert super)

Minzzweige zum Garnieren

Gurkenscheiben zum Garnieren

Limettenblätter zum Garnieren

Anmerkungen des Küchenchefs:„Ich kann im Sommer nicht genug von Wassermelone bekommen, und das habe ich im harten Sommer 2020 krugweise zubereitet. Es funktioniert genauso gut mit allen klaren Spirituosen – ich mag Rum – oder überhaupt ohne Alkohol. ”

Machen Sie den Sirup: In einem Mixer die Wassermelone pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Fruchtfleisch entsorgen. Geben Sie den Saft wieder in den Mixer und verrühren Sie ihn mit 3 EL. Zucker zum Auflösen. Mit Gurke und 4 TL wiederholen. Zucker hinzufügen und beiseite stellen. Dies ergibt genug von jedem Sirup für 8 Cocktails (und kann leicht verdoppelt werden).

Toastgewürze für die Ränder: Eine kleine, trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Kreuzkümmel und Pfefferkörner hinzufügen und unter Schütteln der Pfanne ca. 5 Minuten kochen, bis es knistert und duftet. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, bevor Sie es mit einer Gewürzmühle oder einem Mörser zermahlen. Koscheres Salz einrühren und beiseite stellen.

Zum Servieren: Reiben Sie den Rand jedes Glases (Kumar bevorzugt ein 11-Unzen-Collins- oder Double-Rocks-Glas) mit einer Limettenscheibe ein und tauchen Sie es in die Gewürzmischung, um den Rand zu bedecken. Geben Sie ein paar Eiswürfel hinein. Geben Sie für jeden Cocktail 2 Unzen Wasser in einen Shaker. Wassermelonensirup, 1 Unze. Gurkensirup, Limettensaft, eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer sowie den Alkohol (falls verwendet). Reichlich Eis hinzufügen, gut schütteln und in das vorbereitete Glas abseihen. Etwa 1½ Unzen einrühren. Limonade (mehr, wenn man auf Alkohol verzichtet). Mit Minze, Gurke und Limettenblatt garnieren.

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